แม้จะมีความพยายามอย่างต่อเนื่องในรอบ 5 ปีหลังที่ผ่านมานี้ รณรงค์ให้คนไทยลดการกินเค็ม เจือจางโซเดียมให้น้อยลงในอาหารการกินทุกชนิด แต่ไม่ได้เกิดผลตอบรับอย่างน่าชื่นใจเท่าที่ควร

ในการประชุมพิจารณามาตรการควบคุมโซเดียมในอาหาร โดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และองค์การอนามัยโลก เมื่อปลายเดือน มี.ค.ที่ผ่านมา มีข้อมูลล่าสุดที่น่าใส่ใจเป็นอย่างยิ่ง

ปัจจุบันคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภครสเค็มสูงขึ้น 2-3 เท่า ของปริมาณที่ร่างกายต้องการ ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีรสเค็มนั้น เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งความเป็นจริงในเชิงสุขภาพควรบริโภคเกลือไม่เกิน 5 กรัม/วัน (โซเดียม 2,400 มิลลิกรัม) แต่จากการสำรวจพบว่า คนไทยบริโภคเกลือเฉลี่ย 10.8 กรัม/วัน (โซเดียม 5,000 มิลลิกรัม) ซึ่งสูงเป็น 2 เท่าของร่างกายที่ควรได้รับ โดยร้อยละ 71 มาจากการเติมเครื่องปรุงรสระหว่างการประกอบอาหาร ซึ่งโดยปกติอาหารตามธรรมชาติก็มีเกลือเป็นส่วนประกอบอยู่แล้ว เมื่อมีการใช้เครื่องปรุงรสดังกล่าวปริมาณมาก จึงทำให้ปริมาณเกลือในอาหารสูงมากตามไปด้วย

ในปัจจุบันมีประชาชนป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง คิดเป็นร้อยละ 21.4 หรือ 11.5 ล้านคน โรคไต คิดเป็นร้อยละ 17.5 หรือ 7.6 ล้านคน โรคหัวใจขาดเลือด คิดเป็นร้อยละ 1.4 หรือ 0.75 ล้านคน โรคหลอดเลือดสมอง โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต คิดเป็นร้อยละ 1.1 หรือ 0.5 ล้านคน โดยโรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้องของประชาชนซึ่งชื่นชอบอาหารรสชาติเค็มอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมสูง และถือเป็นภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง

อย่างที่รับรู้และยอมรับในชุดข้อมูลและผลการวิจัยต่างๆ อาหารรสชาติเค็มเป็นภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง ความเคยชินในการรับประทานอาหารรสเค็มจัดของคนไทยปรับเปลี่ยนได้ยาก แต่ไม่ใช่ว่าเป็นไปไม่ได้ หากค่อยๆ ลดความเค็มทีละน้อย จะทำให้เกิดความเคยชินแล้วลิ้นก็จะไม่โหยหารสเค็มอีกต่อไป จึงควรสร้างนิสัยการรับประทานอาหารอ่อนเค็ม

องค์การอนามัยโลกเตือนย้ำ นพ.แดเนียล เคอร์เทสซ์ ผู้แทนองค์การอนามัยโลกประจำประเทศไทย กล่าวในการประชุมพิจารณามาตรการควบคุมโซเดียมในอาหาร ว่า จากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าการบริโภคเค็มมากเกินไปเสี่ยงเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือกลุ่มโรคเอ็นซีดีเพิ่มขึ้น อาทิ โรคหัวใจ หลอดเลือดสมอง ไต เป็นต้น

ดังนั้น การลดเค็มคือมาตรการลดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยองค์การอนามัยโลกแนะนำการบริโภคเกลือโซเดียมไม่เกิน 5 กรัม หรือ 1 ช้อนชา/วัน อย่างไรก็ตาม คนไทยมักกินเค็มเกินปริมาณที่กำหนด ซึ่งขณะนี้มีหลายประเทศทั่วโลกหันมาใช้มาตรการปรับสูตรอาหารปรุงสำเร็จ โดยลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมถือว่าได้ผลดี

การประชุมครั้งนี้ถือเป็นการประชุมในวาระสำคัญและนำไปสู่กลไกความร่วมมือระหว่างประเทศ โดยองค์การอนามัยโลกได้รับรู้ถึงการบริโภคเกลือของคนไทยที่มี เพิ่มสูงขึ้นเกือบสองเท่ากว่าระดับที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ คือประมาณ 25% ทำให้คนไทยป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงและมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งโรคความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือดและเป็นสาเหตุของการตายเกือบ 30% ของการเสียชีวิตทั้งหมดในประเทศไทย ด้วยเหตุที่มีการบริโภคเกลือมากเกินความพอดี ทำให้เกิดการเจ็บป่วยและการเสียชีวิต

“มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยืนยันชัดเจนว่า การบริโภคเกลือมากเกินไปนั้นเป็นโทษต่อร่างกาย การลดการบริโภคเกลือลงนั้นจะช่วยลดความดันโลหิต และยังลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโรคไต องค์การอนามัยโลกแนะว่าการบริโภคเกลือโซเดียมไม่ควรเกินกว่า 5 กรัม หรือ 1 ช้อนชา/วัน ปริมาณเกลือที่คนไทยบริโภคส่วนมากนั้นมาจากอาหารสำเร็จรูป (ผ่านกรรมวิธี) การปรับสูตรอาหารสำเร็จรูปให้ลดปริมาณเกลือลงจะเป็นมาตรการสำคัญ ที่จะช่วยลดการบริโภคเกลือในคนไทย การปรับสูตรอาหารเป็นยุทธศาสตร์ที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้ได้ผลในหลายๆ ประเทศทั่วโลกในอันที่จะช่วยรักษาสุขภาพของประชากร”

คนไทยยังติดเค็ม
ข้อมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่ครัวเรือนคนไทยนิยมใช้กันมาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม โดยแหล่งอาหารที่พบเกลือสูง ได้แก่
– เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420 มิลลิกรัม
– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960-1420 มิลลิกรัม
– ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม
– ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม